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酒精发酵如何影响葡萄酒的口感与风格?

来源:佳酿网 时间:2019-09-23 18:05:10作者:佚名

  酒精发酵是葡萄酒酿造中必不可缺的一环,在这个过程中,葡萄汁中的糖分在酵母作用下,逐渐转化为酒精和二氧化碳,同时释放出一定的热量和风味物质。通过控制这一化学反应过程中的不同变量,如酵母的种类、发酵容器的材质、发酵温度以及发酵程度,酿酒师就可以实现对葡萄酒口感及风格的改变。

  

  人工酵母 or 野生酵母

  酵母是一种单细胞真菌,广泛分布于自然界,在有氧和无氧条件下都能够存活。在酿酒时,发挥核心作用的是酿酒酵母(Saccharomyces Cerevisiae)。随着天然和原汁原味的酿酒理念愈发流行,葡萄酒生产者越来越强调野生酵母和人工酵母的差异。

  野生酵母是指附着在葡萄皮上的酵母,又称天然酵母或本土酵母。倡导天然理念的酿酒师倾向于仅采用天然酵母来酿酒,在他们看来,天然酵母能赋予葡萄酒复杂度,也更能够反映风土特色。不过,天然酵母亦有其不足之处,例如发酵速率慢,容易受温度波动影响,发酵进程控制难度大,甚至还可能掺杂会产生不愉悦气味的菌株。

  人工酵母是从实验室培养出来的酵母,也可以叫做商用酵母,它的优点在于发酵速率快,稳定性和一致性强,发酵结果容易预测。此外,酿酒师还可以根据需要选择具有特殊用途的菌株,为葡萄酒增添特定的风味或其他特别属性。如果想要大批量生产风格整齐划一的葡萄酒,人工酵母无疑提供了许多便利。

  不锈钢罐 or 橡木桶

  不锈钢罐和橡木桶都是常见的发酵容器。不锈钢罐密封性好,能够维持葡萄品种原有的风味特征,酿出的葡萄酒果香清新纯净。长相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)等在酿造时需要保留纯粹果味的芳香型白葡萄品种,通常都会在不锈钢罐中发酵。橡木桶则可以为葡萄酒提供良好的微氧化环境,赋予葡萄酒别样的风味,并使其口感更为圆润。霞多丽(Chardonnay)和灰皮诺(Pinot Gris)都是比较适合采用橡木桶发酵的葡萄品种。

  高温 or 低温

  温度过高或过低,酒精发酵都不能正常进行。当温度低于5℃时,酵母菌会进入休眠状态,而当温度高于35℃时,酵母菌又无法存活。

  在适宜的范围之内,较低的发酵温度可以延缓发酵进程,避免花香等大部分挥发性芳香物质的流失,并维持果香清新度;而较高的发酵温度则可加快发酵进程,还有利于萃取色素和单宁。一般来说,白葡萄酒的发酵温度为12-22℃,而红葡萄酒的发酵温度则介于20-32℃之间。

  完全发酵 or 部分发酵

  发酵进行得越彻底,葡萄酒中的残留糖分(Residual Sugar)就越少,酒精度就越高。在酒精发酵不受干扰自然结束的情况下,常规状态的葡萄酿成的葡萄酒通常为干型,在口腔中一般不会感觉到甜味。而如果酒精发酵被中途打断,残留下来的糖分较多,葡萄酒就会带有可感知甚至比较明显的甜味。

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